Comment choisir son couteau de cuisine ?
Il n'y a pas de meilleur couteau. Il y a le couteau qui correspond à ce que vous cuisinez, à la façon dont vous tenez une lame, et à ce que vous êtes prêt à faire pour l'entretenir. Cette page vous aide à trouver le vôtre.
Un bon couteau, c'est trois choses
Le reste — la marque, le pays, le nombre de couches — ne change rien si ces trois-là ne sont pas réglées.
Une lame droite ne coupe pas comme une lame courbe. C'est la forme qui décide si vous bercez, poussez ou tirez le couteau — et c'est ce qui rend un couteau agréable ou pénible au quotidien.
Un acier dur tient son fil plus longtemps mais demande d'être ménagé. Un acier plus souple pardonne tout et se réaffûte en deux minutes. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur : l'un vous ira, l'autre non.
Une lame de 24 cm sur une petite planche est ingérable. Une lame de 15 cm face à un chou vous fera perdre patience. La bonne longueur dépend de votre plan de travail, pas de votre ambition.
Le manche. C'est la seule partie que vous touchez. Trop léger, le couteau se pilote mal ; trop lourd, il fatigue. Le bois est chaleureux, le composite indestructible.
5 questions, votre couteau
On ne vous demande pas ce que vous voulez acheter, mais comment vous cuisinez. Le reste, c'est notre travail.
Cinq silhouettes, cinq façons de couper
Presque tous les couteaux japonais découlent de ces cinq formes. Comprenez-les, et vous n'aurez plus jamais besoin d'un vendeur.
Qu'allez-vous couper ce soir ?
Choisissez un aliment : on vous montre la lame qu'il lui faut, et pourquoi elle plutôt qu'une autre.
Quelle taille de lame pour votre cuisine ?
Dites-nous la taille de votre planche à découper : on vous montre les longueurs qui fonctionneront, et celles qui vous gêneront.
Trois aciers, trois tempéraments
La plupart de nos lames sont en damas 67 couches, et Shinrai et Kaizen en construction trois couches. Dans tous les cas, ce qui compte, c'est l'acier au cœur : c'est lui qui coupe, lui qui s'use, lui qu'on réaffûte.
Quatre gestes qui tuent une lame
Un couteau ne s'use presque pas en coupant. Il s'abîme entre deux utilisations.
La chaleur, le sel et les chocs contre les autres couverts font plus de dégâts en un cycle qu'un an de découpe. Lavage à la main, séchage tout de suite : dix secondes.
Plus dure que l'acier, elle émousse le fil à chaque contact. Le bois et les composites tendres laissent la lame s'enfoncer légèrement : c'est ce qui la préserve.
Une lame japonaise est fine pour couper net, pas pour encaisser. Un os, et c'est un éclat sur le fil. Pour ça, il existe des couteaux faits exprès.
Les lames se cognent entre elles à chaque ouverture. Un support magnétique, un bloc ou même un étui règlent le problème pour toujours.
Tout est détaillé dans notre guide d'entretien, et l'affûtage dans le guide complet de l'aiguisage.
Ce qu'on nous demande le plus
Un seul couteau peut-il vraiment tout faire ?
Faut-il commencer par le couteau le plus cher ?
Un couteau japonais, c'est fragile ?
Droitier, gaucher : est-ce que ça change quelque chose ?
À quelle fréquence faut-il affûter ?
Un couteau à l'unité ou un set ?
J'hésite encore entre deux lames.
Votre première vraie lame
Une lame bien choisie se garde des années. Faites le test, ou parcourez les couteaux à l'unité.
