Kiritsuke

Reconnaître un kiritsuke

Le kiritsuke se repère au premier coup d'œil : dos rectiligne, tranchant quasi droit, et une pointe coupée en biseau, dite « en sabre ». Ce profil vient d'une lame de chef traditionnellement confiée aux cuisiniers les plus expérimentés, où le même couteau devait trancher le poisson et détailler les légumes.

Ce que la pointe inclinée change

Elle donne accès à une zone de travail très fine, utile pour ciseler, inciser, détailler des herbes ou lever une peau. Le tranchant rectiligne, lui, impose un geste vertical plutôt qu'une bascule : on descend la lame franchement et la coupe se termine nette jusqu'à la planche. C'est un couteau qui récompense la technique plus qu'il ne la pardonne.

Kiritsuke ou gyuto

Le gyuto reste plus tolérant : sa courbure autorise le mouvement de bascule, plus intuitif. Le kiritsuke vise la précision et l'allonge. Beaucoup de cuisiniers finissent avec les deux ; si vous n'en prenez qu'un et que votre découpe est déjà propre, le kiritsuke donnera un résultat plus net.

Longueurs disponibles

De 20 à 24 cm selon les séries. Au-delà de 22 cm, la lame demande une planche généreuse ; en dessous, elle reste maniable au quotidien. Le guide des longueurs de lame aide à trancher. Pour un format plus compact avec la même pointe caractéristique, regardez le bunka.

Acier et entretien

67 couches d'acier damas autour d'un cœur trempé à 60-61 HRC, dos à 2,2 mm, émouture à 12° par côté. Le fil est fin : il se conserve par des passages réguliers sur pierre plutôt que par un affûtage tardif et agressif. Voir le mode d'emploi de la pierre à aiguiser.

Garantie à vie et livraison offerte sur tous nos kiritsuke. Parcourir également les couteaux de chef.