Aiguiseurs & Pierres

Un couteau ne s'émousse pas, il se plie

Sur une lame bien trempée, le fil ne disparaît pas : il se couche sur le côté sous l'effet des chocs répétés contre la planche. C'est pour cela qu'un couteau qui « ne coupe plus » retrouve souvent son tranchant en quelques passages, sans retirer de matière. Encore faut-il intervenir avant que le fil ne s'ébrèche vraiment.

Pierre ou aiguiseur rouleau

La pierre à eau donne le meilleur résultat et permet de travailler l'angle exact de la lame, mais elle demande dix minutes et un peu de méthode. L'aiguiseur rouleau magnétique guide l'angle à votre place : moins fin qu'une pierre bien maîtrisée, beaucoup plus rapide et sans risque de fausser l'émouture. Les deux se complètent plus qu'ils ne s'opposent.

Quel grain pour quel usage

Un grain 400 à 800 sert à reformer un fil abîmé. Un grain 1000 à 3000 correspond à l'aiguisage d'entretien, celui que l'on fait deux à trois fois par an. Au-delà de 3000, on affine et on polit le tranchant : c'est un confort, pas une nécessité. Nos pierres double face couvrent deux grains à la fois.

Quel angle pour une lame en damas

Nos couteaux sont affûtés à 12° par côté. Aiguiser à 20°, comme sur un couteau européen, épaissit le fil et fait perdre l'intérêt de la lame. Nos aiguiseurs rouleaux proposent des angles guidés de 15 à 22° pour couvrir aussi le reste de vos couteaux ; pour les lames Damas Origin, restez sur l'angle le plus fermé disponible.

Apprendre le geste

Deux pages y sont consacrées : le guide complet de l'aiguisage pour la méthode générale, et comment utiliser une pierre à aiguiser pour le pas à pas. À lire avant le premier passage plutôt qu'après.

Voir aussi nos planches et supports, qui protègent le fil entre deux aiguisages.