Gyuto

Le gyuto, le couteau de chef version japonaise

Le gyuto est la lame à tout faire de la cuisine japonaise. Son profil légèrement bombé permet de bercer la lame sur la planche, comme un couteau de chef occidental, tandis que sa finesse et son émouture à 12° par côté lui donnent une pénétration bien plus franche. C'est le couteau que l'on saisit pour émincer un oignon, détailler une pièce de bœuf ou parer un filet, sans changer d'outil entre deux gestes.

Quelle longueur de gyuto choisir

La taille se choisit d'abord en fonction de la planche, pas de la main. Un gyuto de 20 cm reste maniable sur une planche de format courant et couvre la majorité des cuisines. À partir de 21 cm, la lame gagne en allonge : les tranches sont nettes en un seul passage, ce qui fait la différence sur les grandes pièces et les rôtis. En dessous de 18 cm, on perd l'intérêt du gyuto ; mieux vaut alors regarder du côté d'un santoku. Le guide des longueurs de lame détaille les correspondances entre taille de lame, type de découpe et espace de travail.

Gyuto, kiritsuke ou santoku

Les trois se croisent sur le papier, pas en main. Le gyuto privilégie l'allonge et le mouvement de bascule. Le kiritsuke, avec sa pointe inclinée, travaille à plat et gagne en précision sur les découpes fines. Le santoku, plus court et plus haut de lame, rassure sur les gestes verticaux et le travail des légumes. Si vous ne prenez qu'un seul couteau, le gyuto reste le choix le plus polyvalent.

L'acier damas de nos gyuto

Chaque lame associe un cœur d'acier trempé à 60-61 HRC et 67 couches d'acier damas repliées autour. Le cœur tient le fil, les couches extérieures apportent la résistance et le motif ondulé caractéristique. Le dos à 2,2 mm et l'émouture à 12° par côté donnent un tranchant fin, à réserver aux découpes : pour les os et les articulations, le garasuki est la lame adaptée.

Entretien

Un gyuto en damas se lave à la main, s'essuie immédiatement et se range hors du tiroir à couverts. Un passage sur pierre tous les deux à trois mois suffit à conserver le fil d'origine. Les gestes sont détaillés dans le guide d'entretien et le guide complet de l'aiguisage.

Tous nos gyuto sont garantis à vie et livrés dans leur boîte magnétique, livraison offerte. Voir aussi l'ensemble de nos couteaux de chef.