La grande lame de la cuisine

Couteaux de Chef

Gyuto, kiritsuke, bunka : trois façons de répondre au même besoin. Choisissez d'abord le geste, la lame suit.

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Garantie à vie
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Retours 30 jours

Ce qu'on appelle un couteau de chef

Un couteau de chef, c'est la lame principale d'une cuisine : assez longue pour trancher, assez haute pour hacher, assez polyvalente pour ne pas être reposée entre deux préparations. En Europe, ce rôle revient à une lame bombée de 20 cm. Dans la tradition japonaise, trois profils se le partagent, et le choix entre eux dépend surtout de votre geste.

Les trois profils, et pour qui

Gyuto

Courbure marquée, mouvement de bascule, le plus proche d'un couteau de chef européen. Le choix par défaut si vous ne prenez qu'un seul couteau. Voir les gyuto.

Kiritsuke

Tranchant rectiligne et pointe en biseau. Plus exigeant, plus précis, très à l'aise sur le travail fin. Voir les kiritsuke.

Bunka

Format compact, pointe marquée, hauteur de lame généreuse. Un kiritsuke raccourci, pour les cuisines où l'espace de planche est limité. Voir les bunka.

Longueur : 20 cm, et après ?

20 cm couvre la grande majorité des usages domestiques. Passer à 21 ou 24 cm a du sens si vous tranchez souvent des pièces entières ou si votre planche dépasse 45 cm. Descendre à 18 cm revient à chercher un couteau polyvalent plutôt qu'un couteau de chef. Notre guide des longueurs de lame pose les repères.

Ce qui est commun à nos lames en damas

67 couches d'acier damas autour d'un cœur trempé à 60-61 HRC, dos à 2,2 mm, émouture à 12° par côté (Shinrai et Kaizen, en acier AUS-10, sont affûtés à 15°). Un angle plus fermé que les 20° habituels d'un couteau européen : le tranchant entre plus facilement et se conserve plus longtemps, à condition de réserver la lame aux découpes et de la laver à la main.

Chaque couteau est garanti à vie et livré dans sa boîte magnétique, livraison offerte. Pour un achat groupé, voir les sets de couteaux ; pour comprendre ce que change le damas, lire pourquoi investir dans un couteau haut de gamme.

Questions fréquentes

Quel couteau de chef choisir quand on débute ?

Un gyuto de 20 cm. C'est le profil le plus proche d'un couteau de chef européen, donc celui qui demande le moins de réapprentissage, et la longueur qui couvre le plus d'usages sans devenir encombrante.

Faut-il 20 cm ou 24 cm ?

20 cm pour une cuisine domestique et une planche courante. 24 cm si vous tranchez souvent des pièces entières et que votre plan de travail suit. Au-delà, la lame devient difficile à manœuvrer dans un espace réduit.

Pourquoi un angle de 12° par côté ?

Un couteau européen est affûté autour de 20°. À 12°, la lame entre plus facilement dans l'aliment et coupe plus net. La contrepartie est un fil plus fin, qui demande une planche en bois, un lavage à la main et un aiguisage régulier.

Les couteaux sont-ils garantis ?

Oui, garantie à vie sur tous nos couteaux, livraison offerte et retours gratuits sous 30 jours.

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